“กะเพราป่า เขื่อนไม้เต็ง” สุดยอดกะเพรา รสชาติหอมฉุนสมศักดิ์ศรี

ผมเป็นคนที่ชอบกินข้าวราดผัดพริกใบกะเพราเนื้อวัว มาตั้งแต่เด็กๆ จำได้ว่าร้านที่กินครั้งแรกๆ เป็นร้านตามสั่งหน้าโรงพยาบาลราชบุรี ตั้งแต่ราว พ.ศ. 2515 เจ๊กคนทำจะผัดเนื้อวัวสับหยาบๆ ในน้ำมันหมู ใส่พริกขี้หนูทุบสองสามเม็ด พริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่นแฉลบ บุบกลีบกระเทียมด้วยปังตอจนแบน ปรุงรสเค็มหวานด้วยน้ำปลาและซีอิ๊วดำหวาน โรยใบกะเพราตบท้าย ผัดคลุกเร็วๆ ก่อนจะตักราดข้าวสวยหุงร่วนๆ โปะไข่เป็ดดาวกรอบๆ ตั้งให้เรากินพร้อมถ้วยน้ำปลาพริกขี้หนูถ้วยเล็กๆ

มันมักเป็นผัดกะเพราที่มีกลิ่นไหม้นิดๆ เพราะผัดด้วยไฟแรง มีน้ำมันเยิ้มมากน้อยแล้วแต่ร้าน ทว่าน้ำสีดำๆ ที่เกิดจากการใส่ซีอิ๊วดำหวานนั้นเหมือนกันหมด และเขาน่าจะใส่ผงชูรสด้วยไม่น้อยนะครับ ผมยังจำรสนัวติดลิ้นนั้นได้รางๆ

ตามที่ผมได้ลองสืบค้นประวัติมาบ้าง ผัดพริกใบกะเพราไม่ใช่สำรับเก่า มันเพิ่งเกิดใหม่ช่วงก่อน พ.ศ. 2500 ไม่นาน เรียกว่าอายุไม่น่าจะเกิน 80 ปี ทั้งจากคำบอกเล่าของคนแก่ๆ และทั้งการไม่ปรากฏในตำรากับข้าวที่มีอายุ 8 ทศวรรษขึ้นไปเอาเลย

ก่อนหน้านี้ กะเพราถูกใช้ในผัดเผ็ดบ้าง แกงเผ็ด แกงป่าบ้างนะครับ แต่ไม่เคยถูกปรุงในลักษณะผัดพริกกระเทียมแบบนี้มาก่อน

อย่างไรก็ดี ผู้คนที่ยังมีอายุขัยอยู่ ณ ปัจจุบันนี้ ต่างล้วนเกิด กิน และจดจำได้ถึงผัดพริกกะเพราแบบที่ตัวเองชื่นชอบ เหมือนผมนี่แหละครับ และจากความหลากหลายของวัตถุดิบและการพลิกแพลงวิธีทำ ก็ทำให้ต่างคนต่างก็มีผัดกะเพราในดวงใจของตัวเองต่างกันออกไป

แต่จะด้วยเหตุผลกลใดก็ไม่ทราบได้ ผัดพริกใบกะเพราราดข้าวในร้านอาหารตามสั่งยุคปัจจุบัน เริ่มมี “ผัก” อื่นๆ ปนเข้ามาในกระทะมากขึ้นชนิดแปลกลิ้นคอผัดกะเพรา “แบบดั้งเดิม” เช่น มีใส่ถั่วฝักยาว หอมใหญ่ ข้าวโพดอ่อน แคร์รอต จนชั้นแต่กะหล่ำดอกและบร็อกโคลี่ก็ได้ยินว่ามีด้วย

ซึ่งถ้าจะให้ผมเดา ก็คงอีกไม่นานหรอกครับ พอคนที่มีอายุขัยช่วงนี้หมดรุ่นไป ความรู้สึกแปลกๆ กับผัดกะเพราสารพัดผักนี้ก็อาจหมดไปจากคนรุ่นอนาคตโดยสิ้นเชิงเลยก็ได้ พวกเขาอาจชอบมันมากๆ จนถึงกับขวนขวายหาผักหญ้าใหม่ๆ อื่นๆ มาใส่เพิ่มเข้าไปอีกก็ได้ ใครจะรู้

อาหารนั้นมีลักษณะเป็นพลวัต เปลี่ยนแปลงไปตามลิ้นของคนกินซึ่งไม่เคยหยุดนิ่ง ความอร่อยจึงมี “รุ่น” มี Generation ซึ่งคนตกรุ่น ต่างรุ่น ย่อมไม่สามารถรู้สึกอร่อยไปกับของย้อนยุคหรือล้ำยุคไปกว่ายุคตนได้ง่ายนัก ไม่เชื่อก็ลองนึกดูเอาเถิดครับว่า ใครหน้าไหนที่คุยว่าชอบกินผัดกะเพรา “แบบดั้งเดิม” จริงๆ นั้น จะทนกินผัดกะเพราที่ใส่เต้าเจี้ยวดำแทนน้ำปลา แบบเมื่อเจ็ดสิบปีที่แล้ว ที่ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ ท่านเขียนเล่าไว้ในหนังสือ อาหารรสวิเศษของคนโบราณ กันได้หรือไม่

ถ้าถามผม ผมคิดว่าสิ่งที่สำคัญมากๆ ในจานผัดกะเพรา ซึ่งทำไมไม่รู้ ไม่ค่อยเห็นคนที่ทวงถามความแท้ของกะเพราเขาจะสนใจไยดี ก็คือ “กะเพรา” ครับ

ราวกับว่า เมื่อผัดกะเพราในกระทะของพวกเขาปราศจากหอมใหญ่ ข้าวโพดอ่อน และถั่วฝักยาวแล้ว กะเพราที่ใช้จะเลวร้ายด้อยคุณภาพอย่างไรก็ได้ หรือจะประดังประเดเทซอสปรุงรส น้ำมันหอย ผงปรุงรส ผงชูรส น้ำตาลทราย มากแค่ไหนอย่างไร ก็รับประทานกันได้หน้าตาเฉยเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้น กะเพราดีที่ดีที่ฉุน และที่ไม่ดีไม่ฉุน คงมีทุกยุคทุกสมัยแหละครับ

ภูมิปัญญาในการใส่ใจเลือกเฟ้นต่างหาก ที่ดูเหมือนจะหายไป

ทุกวันนี้ เวลาผมกลับบ้านที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ถ้าวันไหนอยากทำกับข้าวที่ต้องใช้ใบกะเพราดีๆ ผมก็ต้องตื่นออกไปตลาดเช้า เพราะผมพบเมื่อไม่นานมานี้ว่า มีคนเก็บกะเพราดีๆ ฉุนๆ มาวางขายทุกเช้าเลยทีเดียว

แน่นอนว่า แผงผักในตลาดจอมบึงนั้นมีใบกะเพรามัดเป็นกำๆ ขายทุกแผงแหละครับ แต่ที่ฉุนที่สุด ณ เวลานี้ มีแค่แผงแบกะดิน ริมถนนด้านนอกตลาดแผงนี้เท่านั้น


“ฉันไปเก็บมาจากรอบๆ อ่างเก็บน้ำเขื่อนไม้เต็ง เขตอำเภอเมืองนู่น แต่บ้านฉันอยู่หลังอำเภอนี่เองนะ ขี่มอเตอร์ไซค์ไป ก็สี่สิบกว่ากิโลเมตรแหละนะ ทั้งขาไปขากลับน่ะ”
 คุณนิด หรือ สุนิตย์ โพธิ์ล้อม แม่ค้าใจดีบอกแหล่งเก็บกะเพราฉุนๆ ให้อย่างไม่ปิดบัง

“เริ่มไปเก็บตั้งแต่ ปี 2556 คือเราก็ต้องรู้แหล่งน่ะนะว่ามันมีขึ้นที่ไหนบ้าง ถ้าไม่ใช่ที่นี่ ก็ที่ชัฎป่าหวาย หรือที่วัดทุ่งน้อย แต่ที่นี่มีแยะ แล้วก็มีพันธุ์ที่ฉุนด้วย เราไปตอนราวๆ 3-4 โมงเย็น เก็บตอนนั้นมันจะไม่เฉาน่ะ ต้องเดินเลือกดู เอาที่ใบเล็กๆ แล้วกิ่งกับก้านใบสีม่วงๆ แบบนี้ไง” เธอหยิบมาชี้ให้ดู “ถ้าเป็นแบบก้านขาวๆ ดอกขาวๆ ใบสีเขียวอ่อน อย่างนั้นไม่ฉุน มันขึ้นคละๆ ปนๆ กัน ร้านเรานี่ฉุนที่สุดแล้ว มันขึ้นอยู่กับว่าเราต้องเก็บให้ถูกเท่านั้นแหละ”

คุณนิด เธอเลือกเก็บกะเพราฉุนๆ นี้ได้วันละหนึ่งกระสอบย่อมๆ ผมคะเนว่าน้ำหนักคงราว 3 กิโลกรัม มาถึงตลาดก็ต้องนั่งลิดกิ่งลิดใบใส่ถุงเล็กอีก ถุงละ 2 ขีด ขายแค่ 10 บาท เรียกว่าขายแทบไม่ทันทีเดียว ผมเห็นบางทีต้องขายทั้งกิ่งไปเลย ให้ไปเด็ดเอาเอง มีทั้งคนมาซื้อไปทำกับข้าว กับร้านอาหารที่มาเหมาไปครั้งละมากๆ

ผมถามว่า กะเพราที่ว่าฉุนๆ นั้น จะฉุนที่สุดช่วงไหนของปี คุณนิด บอกว่า “เดือนมีนาคม เมษายนโน่นแหละ ฉุนมากๆ แต่มันก็จะมีน้อยนะ เป็นช่วงที่หายากที่สุดของปีด้วยเหมือนกัน กะเพรานี่ถ้าพื้นที่มันเปลี่ยน มันก็จะหายๆ ไป อย่างที่ทุ่งน้อยนั่นเหลือไม่มากแล้ว เพราะเขามีทำกำแพงกั้นบางส่วน ทำให้พื้นที่มันไม่แล้งแห้งเหมือนเดิม”

เมื่อถามว่ามีใครเก็บแบบนี้อีกบ้างไหม “ไม่มี ไม่มีใครทำอย่างเราหรอก เพราะว่ามันเหนื่อย มันเมื่อยมากนะ ปวดหลังด้วย เก็บกะเพรานี่ไม่ใช่ว่าง่ายๆ หรอก” ที่เป็นอย่างนั้นคงเพราะว่าคุณนิดเธอทำหลายอย่าง ทั้งเก็บผักหญ้าอื่นๆ แล้วก็ดักปลาไปพร้อมๆ กัน วันที่ผมไป มีปลาไหลนาเนื้องามๆ ให้ผมซื้อมาแกงป่ากับใบกะเพราฉุนๆ นั้นด้วย

กะเพราแบบที่คุณนิดเก็บมาขายนี้ เป็นพันธุ์ที่ผมพบตามริมทางถนนสายจอมบึง-ราชบุรี หลายจุด เช่น หน้าวัดทุ่งน้อย บริเวณหน้าสวนรุกขชาติถ้ำเขาบิน ตรงที่เป็นดงต้นสัก มันมีลักษณะของกะเพราแบบที่ฉุนร้อนที่สุดเท่าที่ผมเคยสังเกตมานะครับ คือกิ่งและก้านใบสีม่วง ใบเล็ก สีเขียวค่อนข้างเข้ม ปลายใบมน มีขนสากอ่อนๆ สีขาวทั่วทั้งหน้าใบ

เหมาะกับจะเอามาใส่แกงป่าเผ็ดๆ ผัดพริกใบกะเพรา รวมทั้งผึ่งแห้งบดหยาบๆ เก็บเป็นเครื่องเทศแห้ง ไว้ใส่เพิ่มความฉุน ในกรณีที่หาใบกะเพราดีๆ ไม่ได้ในโอกาสอื่นๆ

แผงผักเล็กๆ ที่เจ้าของรู้จักของที่ตัวเองขาย และเจาะจงเลือกขายแต่ของดีๆ มีคุณภาพ ทำให้ผมมองตลาดสดในต่างจังหวัดแบบนี้ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

เดิมทีผมจะคิดว่า ทำไมเราจะต้องลงไปเดินดูของในตลาดเล็กๆ แบบนี้ด้วยเล่า เพราะก็ไม่น่าจะมีของขายมาก แถมน่าจะมาจากแหล่งเดียวกัน คือตลาดขายส่งในตัวจังหวัดนั่นเอง แต่จากที่ได้ซื้อพริกแกงตำมือรสเยี่ยมจากร้านป้าลี้ ที่ตลาดหนองนกกระเรียน บ้านหนองบัวค่าย ห่างจอมบึงไปแค่หกเจ็ดกิโลเมตร กับมาเจอใบกะเพราป่าระดับดีมากๆ ที่แผงผักเล็กๆ ของคุณนิด ทำให้ไม่ว่าตลาดจะเล็กแค่ไหน ถ้ามีโอกาสแวะ ต่อไปนี้ผมเป็นต้องลงไปเดินดูทุกครั้ง

วัตถุดิบอาหารนั้น ถ้าหมดไป หายไป สูญพันธุ์ไป ก็เป็นเรื่องสุดวิสัยนะครับ แต่ถ้ามันยังอยู่ แล้วเราไม่มีปัญญาหาให้พบเอง ไยมิใช่เป็นเรื่องน่าเสียดายยิ่งกว่า

กะเพราดีๆ นั้นยังมีอยู่ แถมมีมากพอที่จะเสริมให้ผัดกะเพราแบบดั้งเดิมใครต่อใครอยากจะ “ทวงคืน” มานั้น มีรสมีชาติหอมฉุนเหมาะสมกับศักดิ์ศรีที่มันควรจะเป็นด้วยครับ

 

ที่มา

avatar

เกษตรกร

นักพรตขาว แห่งเทือกเขาอันไกลโพ้น